Fumoir maison : comment fabriquer un fumoir à froid ? (modèles et plans)

Attention, ce n’est pas parce que le fumage est une méthode ancestrale qu’elle est sans risque pour la santé ! Consultez les points d’attention en fin d’article et veillez à respecter les règles de fumage et de conservation que vous trouverez dans des recettes reconnues.

Sommaire

• Comment fonctionne un fumoir à froid ?
• Les accessoires et petits trucs bien utiles !
• Fabriquer votre fumoir : les différents éléments
• Inspirations, tutoriels et plans de fumoirs maison à froid
• Quelles sciures utiliser dans un fumoir maison ?
• Quels aliments fumer dans un fumoir à froid ?
• À quoi faire attention lors d’un fumage à froid maison ?

Comment fonctionne un fumoir à froid ?

Le fumage à froid est une technique de conservation millénaire (et non de cuisson, au grand dam des femmes enceintes). D’après des recherches archéologiques, le fumage a été utilisé dès le début de l’Antiquité, généralement en complément du salage ou du séchage. Mais trêve de monologue historique, passons aux choses sérieuses : quels sont les grands principes du fumage à connaître ?

• Le principe de base du fumage à froid est relativement simple : les aliments sont disposés dans un caisson semi-hermétique, à travers duquel circule une fumée qui déshydrate et aromatise les denrées.
• Le fumage à froid ne doit jamais dépasser 25 degrés. C’est pourquoi il est généralement conseillé d’installer votre fumoir en extérieur et de l’utiliser l’hiver, ou quand la température est clémente.
• Le fumage à froid fonctionne avec de la sciure uniquement. Oubliez les autres produits du bois (bûches, copeaux…) qui risquent de s’enflammer et monter en température.

Le fumage doit durer 7 à 24H, en fonction des aliments à fumer. Certains aliments nécessitent d’être salés en amont (à sec, sans saumure) afin de les assécher et ainsi de faciliter la pénétration des fumées.

Les accessoires et petits trucs bien utiles !

Fabriquer votre fumoir : les différents éléments

Avant de passer aux plans et tutoriels, il faut comprendre les différents éléments qui constituent un fumoir à froid artisanal. Rassurez-vous, un fumoir maison est relativement simple à réaliser (et un plan à peine nécessaire, d’après nous).

Le caisson du fumoir maison

Le caisson d’un fumoir artisanal ou professionnel contiendra les différents éléments à fumer.

• Zoom sur la taille. Cela dépend principalement du type d’aliment que vous souhaitez fumer. Il vous faudra un grand fumoir pour des jambons, ou pour fumer de nombreux aliments en même temps, et un plus petit si vos ambitions sont plus raisonnables.
• Zoom sur l’étanchéité. Votre caisson ne doit pas être complètement étanche, mais presque. Il faudra donc colmater les jointures de votre caisson (notamment ceux de la porte d’accès) avec du carton, du scotch alu comme celui-ci ⭐ ou autre matériau sans émanation toxique.
• Zoom sur la circulation et l’évacuation des fumées. Sur le haut du caisson, une cheminée d’évacuation permet d’évacuer la fumée pendant le processus de fumage, afin de renouveler la fumée en permanence. L’idéal est de prévoir un petit orifice, que vous pourrez ouvrir plus ou moins afin de régler le volume de fumée.

La structure intérieure du caisson

En fonction du nombre et du type d’aliments que vous souhaitez fumer, il faudra prévoir des grilles pour poser vos produits, ou des esses ⭐ (des crochets en inox) pour les suspendre. Les grilles et esses ne doivent pas être trop proches de l’espace de combustion de la sciure afin de ne pas les cuire avec la chaleur.

Le petit caisson ou espace de combustion

Cet espace contient le générateur de fumée. Il ne doit pas être en “contact direct” avec le caisson qui contient les aliments, sans quoi de la graisse pourrait tomber sur les sciures (qui dégagent ensuite des produits toxiques en brûlant). Vous pouvez le positionner sous le caisson principal et percer un trou pour lequel passera la fumée. Ou – et c’est le cas le plus courant – fabriquer un petit caisson à part, relié au caisson principal par un tubage de refroidissement qui permet à la fumée de circuler et refroidir davantage avant d’atteindre les aliments.

• Quelle taille doit-il faire ? Il peut être beaucoup plus petit que le caisson principal, puisqu’il doit simplement contenir le générateur de fumée.
• Zoom sur le générateur de fumée. Il permet à la sciure de se consumer lentement, et ainsi de fumer et parfumer vos aliments. Chaque essence de bois donnera une saveur particulière à vos viandes, poissons et fromages. Vous pouvez utiliser des serpentins dédiés ou réutiliser une boîte de conserve, un pot à ustensile de cuisine percé comme le célèbre pot d’Ikea ou tout autre support en alu. Surélevez toujours le générateur afin de laisser passer un peu d’air (pas de tirage et pas d’oxygène = pas de feu ! ). Un générateur comme un serpentin peut simplement être allumé avec une petite bougie chauffe-plat placée à l’une de ses extrémités. De notre côté, nous utilisons celui-ci. ⭐
• Zoom sur le tubage de refroidissement. En circulant à l’intérieur du tube, la fumée a le temps de refroidir avant d’atteindre les aliments. Vous pouvez utiliser un simple raccord de cheminée.

Inspirations, tutoriels et plans de fumoirs maison à froid

Nous y sommes : voici quelques plans et tutoriels de fumoirs sélectionnés sur le net ! À vrai dire, maintenant que vous avez lu les explications sur les différents éléments qui composent le fumoir, vous vous dites sans doute qu’un plan est inutile. C’est vrai ! La construction d’un fumoir artisanal est relativement simple, et un plan reste un guide bienvenu mais accessoire. Une photo est souvent largement suffisante. Voici cependant quelques modèles et tutoriels, et plus bas d’autres inspirations en photo.

Un fumoir très sympa en bois, par Jérôme Faradon, qui partage ses plans juste ici.

Un fumoir très simple en carton, pour tester la méthode avant de vous lancer dans un fumoir maison plus solide. Avec tutoriel et plans.

Le fumoir dans un ancien four, par le youtubeur Marco Simard. Ici, pas de plan mais plein de trucs et astuces pour les amateurs de bricolage.

Un grand fumoir en bois dans une ancienne armoire, détaillé en vidéo par un youtubeur français.

Un fumoir à froid original, dans une ancienne bouteille de gaz, par le youtubeur Cyrille de Longeville.

Un fumoir dans un bidon, accompagné de son tutoriel et plan très détaillés.

Pour terminer, et maintenant que vous avez compris le principe, voici quelques exemples et inspirations de fumoirs à froid que nous avons pu voir passer sur le net et que nous trouvons particulièrement réussis !

À noter, s’il est tout à fait possible de recycler de vieux accessoires (frigos, micro-ondes, barbecue…) pour fabriquer un fumoir maison, assurez-vous que votre structure est saine ! Pensez à débarrasser votre produit de récupération de tous les éléments qui pourraient réagir à la chaleur (comme le gaz frigorifique présent dans les cloisons d’un frigo, par exemple) ou diffuser des émanations toxiques.

Quelles sciures utiliser dans un fumoir maison ?

Avant de vous intéresser à l’essence de bois de la sciure, intéressez-vous toujours à sa provenance ! Elle doit être 100 % naturelle, fine, à moins de 10 % d’humidité et ne pas être issue de découpe de produits traités, peints, vernis (qui pourraient contaminer vos aliments). Notre recommandation : ne tentez pas le diable, achetez toujours votre sciure auprès de vendeurs reconnus ! De notre côté, nous testons actuellement celles-ci ⭐ qui nous ont donné de super résultats sur du canard, du porc, du saumon, de l’ail, du sel et du paprika.

Voici quelques-unes de sciures les plus courantes :

• La sciure de hêtre : c’est la plus utilisée, elle convient à tous les aliments ! Vous pouvez aussi la mélanger à d’autres essences (aulne, cerisier, pommier) pour en mêler les saveurs.
• La sciure de chêne : une autre essence très courante par chez nous. Elle a tendance à laisser une teinte dorée aux aliments, et s’utilise plutôt sur des denrées au goût fort comme les gibiers, les charcuteries ou le fromage.
• La sciure de cerisier : en plus du côté fumé, elle apporte des notes fruitées et sucrées. On l’utilise pour les viandes, principalement. Et elle peut être combinée avec le hêtre.
• La sciure de pommier : également fruitée, elle est parfaite pour la viande et le poisson. Et particulièrement le gibier.

Enfin, dans la liste des essences toxiques à éviter : sapin, pin, orme, cyprès, cèdre… Bref, tous les conifères, dont la sciure comporte des résines.

Quels aliments fumer dans un fumoir à froid ?

De manière générale, voici les aliments que vous pouvez fumer. Notez que chaque aliment à un temps de fumage à respecter, je vous recommande de lire quelques ressources complémentaires pour en savoir plus sur le sujet.

• Les viandes (rouges et blanches), préalablement traitées par salaison, mi-cuites ou cuites ;
• Les charcuteries ;
• Les poissons entiers ou en filet ;
• Les fromages ;
• Les légumes ;
• Et même des “épices” (paprika, sel…).

À quoi faire attention lors d’un fumage à froid maison ?

• Un fumoir fait maison est adapté à la consommation personnelle, et ne répond pas aux normes d’hygiène type HACCP. Il est interdit de vendre les produits que vous réalisez de cette manière, et il est vivement recommandé de prévenir vos compagnons de table de l’aspect artisanal de votre fumage.
• Veillez à bien nettoyer votre fumoir après chaque usage, afin (notamment) d’éviter que les graisses et autres dépôts ne contaminent les aliments suivants en dégageant des vapeurs cancérogènes.
• Veillez à ne pas utiliser des matériaux de fabrication qui pourraient créer des émanations toxiques lors du fumage.
• De la même manière, utilisez uniquement de la sciure de bois pure. Si vous coupez des planches de contreplaqué chez vous, par exemple, la sciure contiendra des colles très toxiques !
• Surveillez régulièrement le fumage. Il ne s’agit pas de partir au boulot et de laisser le fumoir sans surveillance pendant de longues périodes (c’est la fameuse loi du “on ne sait jamais”).
• Basez-vous toujours sur des recettes reconnues qui vous indiqueront les règles à suivre : saler ou non en amont, cuire ou pas l’aliment derrière, comment le conserver en attendant de le déguster…

Enfin, mangez des aliments fumés avec parcimonie ! Les fumées et gaz qui pénètrent à l’intérieur contiennent généralement des produits cancérogènes comme les HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques). Bien qu’en proportions infimes, ils peuvent dépasser les seuils autorisés par la réglementation. Ce n’est donc “pas pire” qu’un barbecue, mais cela reste moins sain que des carottes vapeurs. 😉

LES AUTEURS

Charlène & Georges
Passionnés de bricolage, mon père Georges et moi partageons ici tous nos conseils pratiques et nos projets. Prêt, feu, sciez !